PEMANFAATAN TEPUNG PISANG BATU (MUSA BALBISIANA COLLA) PADA PEMBUATAN KUE BROWNIES

Pemanfaatan tepung pisang batu dalam pembuatan kue brownies dipelajari untuk mendapatkan kue brownies yang bersifat fungsional selain untuk meningkatkan nilai ekonomis pisang batu. Penelitian ini dilakukan untuk mendapatkan campuran tepung pisang batu dan tepung terigu yang menghasilkan brownies fungsional dengan sifat organoleptik yang dapat diterima. Campuran tepung pisang batu dan tepung terigu yang dicoba dalam penelitian adalah B1(10:90), B2(20:80), B3(30:70), B4(40:60), B5(50:50) dan B6(60:40). Hasil penelitian menunjukkan bahwa Pisang batu dapat dipakai sebagai pengganti sebagian tepung terigu dalam membuat kue brownies, tanpa mengubah warna, rasa, aroma, tekstur, dan penerimaan keseluruhan produk kue brownies secara nyata. Formula B3 (30% tepung pisang batu: 70% tepung terigu) merupakan formula terbaik. Komposisi produk ini adalah kadar air 25,26%, abu 1,33%, lemak 19,63%, protein 6,04%, karbohidrat 49,07%, serat pangan larut 0,65%, serat pangan tidak larut 23,08%, dan Nilai Glisemik (GI) 21,06%. Produksi brownies fungsional pisang batu dengan kapasitas 160 kemasan/hari atau 48.000 kemasan/tahun layak secara finansial, dengan HPP sebesar Rp. 10.146,55/kemasan. Dengan harga jual sebesar Rp.12.000/kemasan, diperoleh BEP sebesar 40.586,21 kemasan/tahun, nilai PBP sebesar 0,26 tahun dan B/C ratio 1,3.