ВИЗНАЧЕННЯ ФАКТОРІВ, ЩО ВПЛИВАЮТЬ НА ОРГАНІЗАЦІЮ ПРОЦЕСУ ЗБЕРІГАННЯ ДРІБНОНАСІННЄВИХ ОЛІЙНИХ КУЛЬТУР

В статті проведено дослідження зміни кислотного, перекисного та йодного чисел дрібнонасіннєвих олійних куль- тур у діапазоні температури зберігання 5…25 °С та тривалості зберігання до 12 місяців. Встановлено, що з факторів, що впливають на величину поглинання води насінням, визначаючими є анатомічна будова і хімічний склад зерна. При однако- вих температурі і відносній вологості повітря основні і покривні тканини насіння поглинають з повітря різну кількість вологи. Показано, що чим вище олійність насіння, тим нижче їх рівноважна вологість, тому у високоолійному насінні вміст вологи в гідрофільній частині вищий. Для олійного насіння вологість гідрофільної частини значно вище за сумарну вологість. Хімічний склад гідрофільної частини насіння різних культур різний, тому їх вологопоглинаюча здатність не од- накова. Проте в цілому для всіх культур загальна зворотна залежність між вмістом олії в насінні і рівноважною вологіс- тю зберігається. Величина рівноважної вологості насіння залежить від розмірів насіння: рівноважна вологість у дрібного насіння менше, ніж у крупних, унаслідок відносного збільшеної поверхні насіння. Отримані дані можна використовувати при виборі умов при закладанні дрібнонасіннєвих олійних культур на дов- готривале зберігання. Для зберігання насіння олійних культур має значення не тільки вміст сирого жиру, а також жирокислотний склад олії, перш за все вміст ненасичених жирних кислот. Псування макової олії при несприятливих умовах зберігання починається під впливом ферменту ліпази, яка розщеплює жир на гліцерин і вільні жирні кислоти. Вільні жирні кислоти можуть вступати в реакцію з киснем і далі розщеплюватися, при цьому утворюються проміжні продукти – гідроперекиси, які можуть руйнуватися далі до альдегідів, кетонів та простих жирних кислот. Саме вторинні продукти окислення зумовлюють зниження харчової цінності олії і її псування. Окислювальні процеси протікають в основному в ненасичених жирних кислотах, а жирокислотний склад насіння муку на 90 % скла- дається з ненасичених жирних кислот. При зберіганні дрібнонасіннєвих культур протягом 12 місяців показники їх якості не перевищували нормованих значень.