Qualité de la Chair des Poissons : Facteurs de Variations et Impacts des Procédés de Transformation et de Conservation

Abstract The processing and preservation processes are necessary to guarantee the microbiological, technological, organoleptic and nutritional qualities of fish. This article describes the technological (fish flesh composition, fish flesh evolution after capture, evisceration, filleting, water content, water holding capacity and pH), organoleptic (fish freshness state, color and aspect, flavor, texture), hygienic and nutritional qualities of fish and their variation factors. The processing and preservation processes of fish (refrigeration, freezing, smoking, salting and drying) were described and finally, these processes impact on fish sensory, microbiological, technological and nutritional qualities is reported. The knowledge of processing and preservation processes as well as the control of variation factors will improve the hygienic, technological, organoleptic and nutritional qualities of fish useful for human consumption. Résumé Les procédés de transformation et de conservation sont nécessaires pour garantir les qualités microbiologiques, technologiques, organoleptiques et nutritionnelles des poissons. Cet article décrit les qualités technologiques (composition de la chair des poissons, évolution de la chair de poisson après la capture, éviscération, filetage, teneur en eau et la capacité de rétention d’eau et le pH), organoleptiques (état de fraicheur des poissons, couleur et aspect, flaveur, texture), hygiéniques et nutritionnelles des poissons et leurs facteurs de variation. Les procédés de conservation et de transformation des poissons (réfrigération, congélation, fumage, cuisson, salage et séchage) ont été ensuite décrits et enfin, l’impact de ces procédés sur les qualités sensorielles, microbiologiques, technologiques et nutritionnelles des poissons est exposé. La connaissance des procédés de transformation et de conservation et la maitrise des facteurs de variation au profit de ces procédés serviront à améliorer les qualités hygiéniques, technologiques, organoleptiques et nutritionnelles des poissons utiles pour la consommation humaine.