Sensorial, physical and chemical evaluation of bio-fortified Ipomoea batatas

Abstract: Context: Bio-fortified sweet potato, Ipomoea batatas (L.) Lamarck beta-carotene rich, has been included in the most vulnerable population’s diet with the purpose of reducing health disturbances associated with hipovitaminosis. Aims:To evaluate a physical and chemical analysis of total carotenes and beta-carotene and to determine the antioxidant potential as well as to carry out a sensorial analysis of the bio-fortified Ipomoea batatas (L.) Lamarck (BDB) in nature and processed. Methods: BDB was processed as sweet (in natura, paste and syrup) and physicochemical characteristics were compared, total carotenoids, beta-carotene, antioxidant activity (DPPH) and microbiological and sensory analyses were performed. Results:The analysis of total carotenoids, beta-carotene and anti-oxidant potential showed the following results: BDB in nature ? 11.81 mg/100 g/440.5 mg/100 g/26.30%; sweet paste ? 0.61 mg/100 g/53.5 mg/100 g/53.40% and savored syrup ? 0.85 mg/100 g/46.0 mg/100 g/14.30%. The methods of conservation avoided the coliforms growth at 35 and 45°C, Staphylococcus coagulasa positivo, Bacillus cereus and Salmonella in all elaborated candies. The sensorial analysis didn’t detect significant differences among the syrup or paste. Conclusions: The conservation methods have an important function keeping the physical, chemical characteristics and sensorial of BDB, although they can influence in their chemical and nutritional composition, mainly in relation to the quantity of total carotenoids and beta-carotene. **************************************************************** Resumen: Contexto:La batata dulce biofortificada (BDB), Ipomoea batatas (L.) Lamarck rica en beta-caroteno, ha sido incluida en la dieta de las poblaciones más vulnerables con la finalidad de reducir los problemas asociados con la hipovitaminosis. Objetivos:Realizar un análisis físico-químico de carotenoides totales, beta-caroteno, determinar el potencial antioxidante y realizar un análisis sensorial de la batata BDB in natura y procesada en forma de dulce. Métodos: La BDB fue procesada en forma de dulce (in natura, pasta y jarabe) y se compararon las características físico-químicas, se determinaron los carotenoides totales, el beta-caroteno, la actividad antioxidante (DPPH) y se realizaron los análisis microbiológico y sensorial. Results:El análisis de carotenoides totales, beta- caroteno y potencial antioxidante arrojó los siguientes resultados: BDB in natura ? 11,81 mg/100 g/440,5 mg/100 g/26,30%; pasta dulce ? 0,61 mg/100 g/53,5 mg/100 g/53,40% y dulce en jarabe ? 0,85 mg/100 g/46,0 mg/100 g/14,30%. Los métodos de conservación de alimentos impidieron el crecimiento de coliformes a 35 y 45°C, Staphylococcus coagulasa positivo, Bacillus cereus y Salmonella en todos los dulces elaborados. El análisis sensorial no detectó diferencias significativas entre el jarabe y la pasta. Conclusiones: Los métodos de conservación son importantes en la mantención de las características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales de la BDB, aunque también pueden influenciar en su composición química y nutricional, principalmente con relación a la cantidad de carotenoides totales y beta-caroteno.