Editorial AyTBUAP 2(7)

Hoy en día, y gracias a la elevada demanda de alimentos, la industria alimenticia se enfrenta al reto de proporcionar productos de alta calidad que posean una seguridad sanitaria; es decir, libres de contaminantes biológicos y/o químicos, como patógenos, alérgenos, residuos de agroquímicos, y toxinas. Para garantizar está seguridad, las empresas han utilizado técnicas de análisis que conllevan mucho tiempo y un alto costo derivado de la utilización de equipo sofisticado. Partiendo de la necesidad de equipo y técnicas más eficientes y accesibles, ha surgido recientemente una ola de innovaciones tecnológicas, conocida como Biosensores, dispositivos bioelectrónicos que permiten la detección de contaminantes en alimentos. Los biosensores consisten de dos componentes básicos, un elemento de reconocimiento y un mecanismo de detección. El elemento de reconocimiento varía de acuerdo al analíto (aquello que se desea cuantificar), ya sea biológico (célula, ácido nucleico, anticuerpos, o enzimas) o químico (nanomateriales, polímeros). A su vez, el mecanismo de detección (dispositivo electrónico) es el responsable de obtener, amplificar e interpretar las señales biológicas y/o químicas entre la interacción del analito y el elemento de reconocimiento. Como ocurre con muchos desarrollos innovadores, algunos biosensores han tenido su origen en laboratorios de universidades o instituciones científicas. Prueba de ello es el biosensor Canary®, el cual detecta en 5 minutos la presencia, en lechugas, de la bacteria E. coli. Canary® fue desarrollado por el científico Todd Rider del Instituto Tecnológico de Massachusetts, y la patente respectiva fue licenciada a la empresa Pathsensors®. La tecnología utilizada por Canary® ha servido de base para el desarrollo, por parte de esta empresa, de otros dos biosensores de patógenos, Panther® y Zephyr®.