Caractéristiques Physico-chimiques Du Fromage Peulh Produit Dans Les Conditions Optimales De Coagulation à Partir Du Lait De Deux Races De Vaches Du Bénin

La coagulation, opération clé de la production du fromage Peulh se fait traditionnellement, au Bénin, à l'aide des feuilles et tiges fraîches de Calotropis procera et ceci de façon empirique. Afin de rationnaliser cette pratique traditionnelle et l'améliorer, différentes quantités de broyat de feuilles, de tiges et de mélange feuille-tige de C. procera ont été utilisées pour la production du fromage Peulh dans le but d'optimiser la coagulation. Les caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques du fromage Peulh produit dans les conditions optimales de coagulation à partir du lait de vaches des races Borgou et Girolando du Bénin ont été également évaluées. Les résultats ont montré qu'en 13 minutes, il est possible de réaliser la coagulation d'un litre de lait en fromage Peulh, à l'aide d'une dose optimale de 35g/L d'un broyat constitué de 90% de tiges et 10% de feuilles fraîches de Calotropis procera pour obtenir le meilleur rendement de production (30,08%). L'étude a montré qu'excepté la texture, le pH, l'acidité et la couleur des fromages Peulh produits dans les conditions optimales de coagulation à partir du lait de vache des deux races n'ont pas varié de façon significative (P > 0,05). L'appréciation hédonique des fromages produits a révélé une bonne acceptabilité par les consommateurs mais le fromage produit à partir du lait de vache de la race Borgou a été pour la plupart préféré pour toutes les propriétés considérées.