Etude comparative de l’influence de la désamerisation par le sel sur la qualité sensorielle de deux confitures : bigarade et pamplemousse

Ce travail a pour objectif la comparaison sensorielle de deux confitures désamérisées à base de pamplemousse et de bigarade. Le sel, la chaleur et l'eau sont considérés comme des éléments moteurs dans l'opération de désamerisation. Dans le cadre de cette étude le facteur sel était variable ; six taux de sel ont été fixés au cours de cette opération. Ils correspondent aux six pourcentages (0; 0,3125 ; 0,625 ; 1,25; 2,5 et 5%) de sel pris en fonction du poids du fruit. Les résultats montrent que l'amertume a disparue totalement pour des concentrations de 2,5% pour la bigarade et 5% pour le pamplemousse. Les résultats montrent également que c'est la confiture de bigarade, désamérisée à la concentration en sel de 2,5%, qui est la plus aimée. Le test de préférence montre que c'est la confiture de bigarade qui est la plus préférée pour toutes les concentrations testées.