Aprovechamiento de lactosueros generados en queserías artesanales para la producción de proteína unicelular enriquecida (PUC+PP) y probióticos

Con la finalidad aprovechar el lactosuero que se genera como parte de la producción de queso y reducir el impacto ambiental que esta actividad ocasiona, se estimó la cantidad de proteína unicelular (PUC) enriquecida con la proteína precipitada (PP) que se puede obtener durante la fermentación de sueros dulces y ácidos (enteros y descremados), los cuales son los que se generan en mayor cantidad en las queserías artesanales de México durante la producción de queso fresco (panela y aro) y quesillo (también conocido como queso de hebra o Oaxaca). Se hicieron análisis fisicoquímicos para caracterizarlos, y se inocularon con Kluyveromyces marxianus para cuantificar gravimétricamente la cantidad de proteína unicelular sumada a la precipitada (PUC+PP) y consumo de lactosa que se obtienen en fermentaciones de 48 y 72 horas. Finalmente se cuantificó la biomasa viable de bacterias y levaduras lácticas crecidas en consorcio en suero dulce por el método de recuento en placa. Los resultados obtenidos indican diferencias significativas de pH, contenido proteico, azúcares, sólidos totales (p<0.05) pero iguales en contenido graso. Se obtuvo la misma cantidad de proteína unicelular sumada a la precipitada (PUC+PP) de lactosueros enteros y descremados después de 60 horas, pero mejores rendimientos en sueros dulces que ácidos entre las 48 y 60 horas (p<0.05). No se observaron diferencias en el consumo de lactosa en ambos sueros. Se obtuvieron valores del orden de 15 g de PUC+PP por litro de suero con un consumo de lactosa del 50% en 60 horas utilizando tanto sueros dulces como ácidos y poblaciones de hasta 1 x 106 unidades formadoras de colonia (UFC)/mL. De esta manera se espera desarrollar una tecnología económica y sencilla para obtener un producto aprovechable en alimentación humana y animal además de contribuir a reducir la contaminación ambiental.