Utilização de análise de perigos e pontos críticos para garantia da segurança de alimentos: estudo de caso em uma indústria de pescado
Journal: BRAZILIAN JOURNAL OF PRODUCTION ENGINEERING - BJPE (Vol.6, No. 3)Publication Date: 2020-06-30
Authors : Consuelo Lúcia Sousa Lúcia Lourenço Ananda LeHalle;
Page : 30-41
Keywords : Pontos críticos de controle; Perigos; Fluxograma de produção; APPCC;
Abstract
O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) tem por filosofia a prevenção, racionalidade e especificidade no controle dos riscos que um alimento possa oferecer. O objetivo do presente trabalho foi sugerir um plano APPCC para linha de processamento de filé de peixe congelado em uma empresa de beneficiamento de pescado. Foram realizados os procedimentos preliminares a elaboração do plano e a aplicação dos princípios do APPCC. Depois de formada a equipe APPCC foi feita à descrição do produto, elaborado o fluxograma de produção e realizada a análise dos perigos com o estabelecimento das medidas preventivas. Foram identificadosquatro Pontos Críticos de Controle (PCCs) no fluxograma do processo, para os quais foram estabelecidos limites críticos, ações corretivas e procedimentos de monitoração, registros e de verificação. A principal medida preventiva estabelecida foi o controleda temperatura para os PCC com alta probabilidade de crescimento de micro-organismos. O plano APPCC proposto é viável, entretanto torna-se necessário que se consolide a implantação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) na indústria e o treinamento contínuo dos manipuladores
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Last modified: 2023-01-12 02:58:17