Effet de la variété des matières premières et du procédé de fabrication sur la qualité sensorielle du Toubani, une pâte traditionnelle béninoise à base de niébé cuite à la vapeur

Toubani est une pâte traditionnelle béninoise à base de niébé cuite à la vapeur. Cette étude a analysé les pratiques de production et de consommation puis évalué l'effet de la variété des matières premières et du procédé de fabrication sur la qualité sensorielle du Toubani. Ainsi, une enquête a été réalisée auprès de 50 productrices-vendeuses et 100 consommateurs de Toubani dans la commune de Parakou. La qualité des échantillons de Toubani produits suivant 4 procédés de fabrication à partir de 3 variétés de niébé et 3 variétés d'igname a été évaluée par 25 dégustateurs sur une échelle de notation variant entre 1 et 9. L'étude a révélé que le Toubani est produit dans la matinée au moins 5 jours par semaine. Les techniques de production sont transmises par les parents à 76% contre 24% par apprentissage auprès de leurs amies transformatrices. Les variétés de niébé Tawa Petits Grains et d'igname Kokoro ont donné les meilleurs échantillons de Toubani avec des scores élevés de qualité. Les procédés E2 : Toubani à base de niébé non dépelliculé et E4 : Toubani fermenté à base du mélange de farines de niébé non dépelliculé et de cossettes d'igname, restent les plus adaptés pour la production de Toubani. Practical Applications : La sélection des meilleures variétés de niébé et d'igname ainsi que le choix du bon procédé technologique permettent de résoudre l'indigestibilité du niébé, évoquée par certains consommateurs, de limiter les contraintes de production, de produire un bon Toubani répondant aux exigences des consommateurs et de garantir la sécurité alimentaire et nutritionnelle de la population consommatrice.