Techniques utilisées pour le contrôle de la qualité structurelle des viandes et des produits carnés

Cet article donne un aperçu des techniques récentes, développées pour accéder à une information fidèle sur la structure de la viande et des produits carnés. L'industrie de la viande a besoin d'informations fiables sur la qualité de la viande tout au long du processus de production afin de garantir aux consommateurs des produits carnés de haute qualité. Des informations fiables sur la qualité de la viande (tendreté, saveur, jutosité, couleur) peuvent être fournies par différentes méthodes d'évaluation de la structure de la viande, soit par la force de cisaillement mécanique (Warner-Bratzler), optique (mesures de couleurs, fluorescence), mesures ultrasonores, ondes électromagnétiques, RMN, NIR, et ainsi de suite. Ces mesures sont souvent utilisées pour construire des images de structure de viande qui sont fusionnées puis traitées par analyse multi-image, ce qui nécessite des méthodes de traitement appropriées. Les caractéristiques de qualité liées aux propriétés mécaniques sont souvent mieux évaluées par des méthodes qui tiennent compte de l'anisotropie naturelle de la viande en raison de sa structure myofibrillaire relativement linéaire. Les méthodes biophysiques d'évaluation peuvent soit mesurer directement les propriétés des composants de la viande, soit les calculer indirectement en utilisant des corrélations évidentes entre une ou plusieurs mesures biophysiques et les propriétés des composants de la viande. Prendre ces calculs et modéliser les principales propriétés biophysiques pertinentes impliquées peut aider à améliorer notre compréhension des propriétés de la viande, des produits carnés et donc de la qualité.