Propiedades de calidad fisicoquímica y antioxidantes de un licor artesanal de toronjil (Dracocephalum moldavica L.)

Los licores artesanales son obtenidos de extractos de hojas, frutos, tallos, raíces, cáscaras, jugos de frutas y aceites esenciales. Estos productos les confieren propiedades con beneficios a la salud relacionados con la presencia de compuestos antioxidantes presentes en dichos productos vegetales. El objetivo del presente trabajo fue evaluar las propiedades fisicoquímicas, el contenido de compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante de licores de toronjil (Dracocephalum moldavica L.) elaborados a partir dos temperaturas de secado y dos tiempos de maceración. La planta de toronjil fue deshidratada por convección forzada a 20 y 37 °C, el material vegetal deshidratado fue macerado en alcohol de panela por 0, 15 y 30 días. Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas de los licores: porcentaje de alcohol, sólidos solubles totales, sacarosa, acidez volátil, turbidez y color. La cuantificación de los compuestos fenólicos totales se realizó por el método Folin-Ciocalteu y la capacidad antioxidante se analizó por los métodos de DPPH y ABTS. Los resultados fueron analizados mediante análisis tipo ANOVA (P≤0.05) y pruebas de Tukey para analizar diferencias significativas entre los tratamientos realizados. El licor L15-37 presentó mayor concentración de compuestos fenólicos totales y capacidad antioxidante, 27.94 ± 33.11 mg EAG/mL, 86.63 ± 65.17 µM TEAC/mL (DPPH) y 92.10 ± 14.35 µM TEAC/mL (ABTS), respectivamente. Las condiciones evaluadas para la elaboración pueden ser aplicadas por los artesanos debido a que es un producto de gran consumo y presentó propiedades de calidad y antioxidantes significativas y puede significar una alternativa en el mercado en comparación con algunos vinos y algunos otros licores.