PERBAIKAN MUTU TEPUNG SINGKONG MELALUI TEKNOLOGI FERMENTASI UNTUK MENGHASILKAN TEPUNG MOCAF

Dari tahun ke tahun untuk memenuhi kebutuhan industri. Tujuan penelitian ini adalah untuk memodifikasi tepung singkong sebagai upaya untuk memperbaiki mutu dengan cara fermentasi singkong menggunakan bakteri asam laktat/BAL, bakteri selulolitik, dan khamir. Singkong diperlakukan dalam variasi formulasi fermentasi dan kondisi waktu perendaman dalam medium. Perbaikan mutu tepung singkong ditunjukkan oleh fermentasi 1 kg cassava selama 1 hari dengan penambahan 12 mL 3,125 x 108 kolonilmL BAL (bakteri asam laktat), 100 mL 0,8 x 106 koloni/mL bakteri selulolitik/CB, dan 1 g khamir komersial pada suhu kamar berkisar 27-30°C.Kualitas tepung mocaf dievaluasi berdasarkan derajat putih, viskositas dan kelarutan yang dibandingkan dengan tepung singkong tanpa fermentasi. Hasil penelitian diperoleh peningkatan derajat putih (85,4%), viskositas (310 BU), penurunan swelling power, dan peningkatan kelarutan pada suhu tinggi dengan persen solubilitas pada suhu 80-90 °C bekisar 2,57-6,42%.