Perception Pricing Model, un nuevo modelo gastronómico - PBP PRECIO BASADO EN LA PERCEPCIÓN

El mercado gastronómico en la República Argentina ha evolucionado favorablemente a lo largo de los últimos 10 años tanto en su variedad como en su calidad. Aunque la variedad de sus propuestas gastronómicas está fuertemente sesgada por el rubro parrillas, encontramos cada vez más nuevas alternativas que representan a las más distintas cocinas étnicas. Conforme se profundizó la necesidad de diferenciarse, y de captar diferentes perfiles de potenciales clientes, fueron apareciendo distintos modelos de gestión que se sumaron al tradicional “A la Carta” (ALC). Si clasificamos estas prácticas en grupos homogéneos, e intentamos categorizarlos, podremos distinguir además del modelo “A la Carta”, al modelo llamado “Menú Fijo” (MF) y el modelo conocido como “Tenedor Libre” (TL). Cada uno de estos pretende captar un perfil diferente de consumidor y representa una propuesta de valor distinta. De hecho, cada establecimiento puede a su vez utilizar más de un modelo en virtud de cómo defina su estrategia. Es así que es común encontrar propuestas de menú fijo en los mediodías laborables de la semana y menúes a la carta durante las noches. Este trabajo aborda lo que a juicio de sus autores representa un nuevo modelo de gestión gastronómica que hemos dado en llamar PERCEPTION PRICING MODEL, término que traduciremos como “Modelo de Precio Basado en la Percepción” (PBP). Como consecuencia del desarrollo de este Modelo innovador presentaremos dos conceptos nuevos: El Aporte Marginal y el Aporte Marginal Conductual. El significado y las implicancias que ambos conceptos tienen dentro de la gestión basada en el modelo PBP serán explicados oportunamente dentro de este trabajo. Con el propósito de ser metódicamente ordenados en el abordaje del tema, comenzaremos dedicando unas líneas a precisar el alcance del concepto de “Modelo” y a identificar las variables significativas de los modelos de gestión gastronómicos.