Beyaz Peynir Örneklerinden İzole Edilen Laktik Asit Bakterilerinin Başlatıcı (Starter) Kültür Özelliklerinin Biyokimyasal Yöntemlerle Belirlenmesi

Bu çalışmada laboratuvar şartlarında çiğ sütten üretilmiş 7 adet beyaz peynir örneği izolasyon materyali olarak kullanılmıştır. 7 adet peynir örneğinden toplam 145 koloni izole edilmiş bunlardan 77 adedine biyokimyasal identifikasyon yöntemleri ve Gram-pozitif ID test kiti uygulanmıştır. Bu izolatlardan 25’i Lactococcus spp., 22’si Enterococcus spp. ve 30 tanesi Lactobacillus spp. olarak belirlenmiştir. Lactococcus spp. olarak tanımlanmış izolatların, 19’unun Lc. lactis spp. lactis, 4’ü ise Lc. lactis spp. cremoris olarak identifiye edilmiştir. Enterococcus spp. izolatından 5 tanesi E. faecalis, 2’si E. durans, 2’si E. avium, 4’ü Pediococcus pentosaceus, 2’si E. faecium ve 1’i E. solitorius olarak tanımlanmıştır. Lactobacillus spp. izolatlarına uygulanan şeker testleri sonucunda izolatların ise 7’si Lactobacillus plantarum olarak, 7 ‘si Lb. curvatus, 10’u da Lb. jensenii olarak tanımlanmıştır. Gram pozitif ID test kiti uygulanan 14 izolat tanımlanamamıştır. Bu sonuçlar doğrultusunda, beyaz peynirde hakim olan florayı Lactobacillus spp. ve Lactococcus spp. grubu laktik asit bakterilerinin oluşturduğu belirlenmiştir. İdentifikasyonu yapılan 77 bakterinin asit üretimi, proteolitik ve dekarboksilaz aktivitesi, antibiyotik duyarlılığı, organik asit üretimi ve aroma maddeleri belirlenmiştir. Bu analiz sonuçlarına göre seçilen 8 adet laktik asit bakterisinin peynir endüstrisinde uygun başlatıcı kültür olabileceği düşünülmüştür.